说起黑蒜机干的好还是湿的好，这个问题要先从它的工作原理开始说起。

大蒜本身本身就是抗氧化能力很强药食两用的食物，经过发酵之后的大蒜转变成了“黑蒜”，不仅颜色发生了变化，口味、气味、营养价值也发生了变化，经过发酵之后的黑蒜营养成分更容易被人体所吸收。

大蒜在发酵过程中温度和湿度的因素密不可分，这个发酵的过程需要有专用的发酵室承载，黑蒜机就是可以满足自动调节温度、湿度和室内含氧量的载体，所以不存在单纯的干发酵和湿发酵，一定是干湿相互交融的过程。

大蒜发酵过程中，发酵反应受到温度的影响，大蒜进入发酵室之后的前十天，是黑蒜酶素激活期，一般需要在不同温度范围内发酵时间也不同，这属于发酵工艺的范畴，这里简单的做一些赘述，比如温度先让温度保持在八十五度至九十五度之间，发酵三十小时到五十小时，还会有第二阶段、第三阶段等等，根据工艺要求的不同对温度和时间的控制也不同。

当黑蒜酶素激活期到达一定阶段，湿度控制便显得尤为重要，室内空气相对湿度要保持在85%RH左右，在不同的发酵周期湿度和温度也要适当的做一些调整，后期可以让黑蒜在常温下慢慢发酵，到了特定阶段，白蒜就变成了黑蒜、蒜肉柔软、口味酸甜，这就可以食用了。

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