在食材界，流传着这样一个说法“食以黑zui佳”，黑色的食物，总是能总让人产生无限神秘的遐想。比如黑松露，比如黑蒜。 
黑蒜的历史很短暂，从韩国人发明它至今，不过十来年，但却在全世界掀起一股保健黑旋风，无数人拜倒在黑胖子的蒜裙下。《纽约时报》定义黑蒜为“现代料理的新兴主食”。BBC推出关于黑蒜的电视节目之后，伦敦一蒜难求。 
传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60℃-70℃），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的。 
和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时，再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。 
如果你吃过黑蒜，一定知道黑蒜嚼起来软糯，口感甜中带酸，没有生蒜特有刺激性辣味，可以当作点心或甜品来吃，同时也不会对肠胃产生不良刺激。  
大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。 
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。 
黑蒜最“值得称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。 
黑蒜的制作工艺并不复杂，但是相对漫长。有数据表明，新鲜大蒜经过氧化成为黑蒜后，自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上，抗氧化能力也得到提高。除此以外，黑蒜中的含硫化合物，能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。不过截至目前，中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家，它也没有获得明确的功效证据，但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。